ไข่เค็มดอกเกลือ

 

เดือนก่อนฝากซื้อดอกเกลือจากแถวๆ บ้านแม่เอ้ ชาวแม่กลอง  ก็ได้รับมาเป็นดอกเกลือ สวย ใส เป็นเกล็ดสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ เหมือนอย่างในหนังสือวิทยาศาสตร์สมัยเรียนมัธยม (ก็นานมากแล้วล่ะ)  สวยกว่าที่เคยแวะซื้อเองตรงข้างทางเป็นอันมาก   

 เรื่องดอกเกลือนี่ ป้าเก๋งดูโทรทัศน์แล้วก็เจอเข้า ก็เพิ่งรู้ว่าเกลือก็มีดอกด้วย ก็ได้ถามดอกเตอร์กูเพิ่มว่ามันเป็นไง ได้เรื่องว่างี้ค่ะ "ดอกเกลือ" หรือ "เกสรเกลือ" เป็นเกลือที่จับกันเป็นฝ้าบนผิวนาเกลือ เม็ดขาว ใส เอาไปทำอาหาร ซาวน่า สปา รักษาผิวหนัง รักษาโรคที่น้ำทะเลรักษาได้ล่ะค่ะ  ต่อจากดอกเกลือก็เป็นเกลือเกรดรองๆ ลงไป จนถึงเกรดที่ไว้ใช้รักษาความเย็น  ฝรั่งเขาก็มีนะคะ ภาษาฝรั่งเศสเขาเรียก เฟลอ เดอ เซล (Fleur de Sel)   Fleur ก็คือ Flower / de ก็ of / แล้ว  Sel ก็ Salt  รวมกันซิค่ะ เก่งมากกก ก็ "Flower of Salt" นะเอง  ความจริง ดอกเกลือก็คือเกลือทะเลนี่ล่ะค่ะ แต่เป็นเกลือที่เพิ่งตกผลึกลอยอยู่ตรงผิวน้ำเกลือ  อังกฤษก็ลอยมาอีกคำนึงว่า Young Sea Salt หรือเกลือเอ๊าะๆ เวลาผลิตก็ต้องใช้ความประณีตจากมือนี่นะ ค่อยๆ ช้อนดอกเกลือขึ้นมา แรงไปก็จมหมด แบบนี้ก็จะทำได้เฉพาะวันที่ดิน น้ำ ลม แดด มาประจวบเหมาะกันเท่านั้น ก็เลยมีคนตั้งชื่ออีกว่าเป็นคาเวียร์ของหมู่เกลือ หรือ Caviar of Salt คงเป็นเพราะค่าที่มันทำยาก หายากซะจริง

ความต่างอีกอย่างของดอกเกลือ กับเกลือขวดที่บ้านก็คือว่า รสมันจะเค็มนุ่มๆ ไม่เค็มปี๋ ป้าเก๋งชิมแล้วก็รู้สึกว่ารสจะมีปนหวานนิดๆ อันนี้ดอกเตอร์กูท่านบอกมาอีกว่า มาจากแร่ธาตุธรรมชาติ เช่น โปแตสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ทองแดง และไอโอดีน ตลอดจนสารอาหารขนาดเล็ก (micronutrients) แล้วด้วยความที่มันแพง และละลายง่ายเหลือเกิน เวลาใช้ทำกับข้าวก็จะเหยาะไปบนอาหารที่ปรุงมาแล้ว อย่างโรยมันบด โรยบนสลัด หรือเสต๊ก เฮ้อ คิดถึงมะม่วงสามฤดู จิ้มเกลือเนอะ เขาว่าดอกเกลือจะดึงให้รสชาติอาหารออกมาได้ดี ไม่ได้เอาไปปรุงใส่ในการต้ม ผัด เคี่ยวบนเตา  

การหาความรู้เรื่องดอกเกลือ ก็ทำให้รู้เพิ่มอีกว่าภูมิปัญญาชาวบ้านของเรานี่ช่างมหัศจรรย์ อย่างการทำนาเกลือเขามีขั้นตอนเยอะ ไม่ได้แค่เปิดกังหัน วิดน้ำเค็มเข้านา รอให้แห้ง แล้วเก็บเกลือ เขามีมากกว่านั้นเยอะเลยค่ะ เฉพาะนานี่ก็มีทั้งนาตากน้ำ นาปลง นาอันเชื้อ การตากก็ตากสามครั้งสี่ครั้ง จนเกลือเค็มได้ที่ สมัยก่อนชาวบ้านก็จะวัดความเค็มได้หลายวิธี เช่น หักเศษไม้โกงกางทิ้งลงไปในนาก็จะรู้ว่าเค็มขนาดไหน หรือดูสีของเกลือ แต่คนเดี๋ยวนี้ก็ใช้อุปกรณ์ช่วยซะหมด ทำไม่ได้อย่างสมัยปู่ย่าแล้ว ลูกค้าอย่างเราๆ ก็นิยมใช้เกลือขวดที่ต้องทำในโรงงาน นี่เราเรียกว่าความเจริญรึปล่าวน้า ชักไม่ค่อยแน่ใจ —ป้าแอบบ่นอีกแล้ว — แต่ก็ช่างเหอะ เมืองไทยเรานี้แสนดีนักหนา ถ้าผ่านไปทางหลวง เจอเขาขายกัน ก็แวะอุดหนุนกันนะค่ะ  ดอกเกลือของเราสวยและอร่อยไม่แพ้ชาติใดในโลก แถมป้าเก๋งเชื่อว่าคงถุงใหญ่กว่าใครในโลกด้วย  ถ้าใช้ตามปกติเห็นที่จะใช้จนหมูปันเกษียณเป็นแน่ ก็เลยชวนกันทำไข่เค็มดอกเกลือกัน น่าจะเป็นไข่เค็มอุดมวิตามินทีเดียว  ก็ให้หมูปันหาสูตรในเหน็ต ได้ความมาง่ายๆ แบบนี้ค่ะ   เกลือ 1 ส่วน น้ำ 3 ส่วน ต่อไข่เป็ด 10 ฟอง แม่บิ๊กซียืนยันว่าต้องไข่เป็ดนะ ไข่ไก่ไม่มันหรือไงนี่ล่ะ เชื่อก็ได้จ้ะ ลงมือเลย

     

เริ่มจากตั้งน้ำให้ร้อนหน่อย ละลายเกลือลงไป แล้วก็ทิ้งให้เย็น   ระหว่างรอก็ล้างไข่เป็ดผึ่งให้แห้งแล้วเรียงลงโหลที่เราจะดองไข่ เทน้ำเกลือที่เย็นแล้วลงไปให้ท่วม สำคัญคือไข่ต้องอยู่ใต้น้ำเกลือ ไม่งั้นเน่า  แต่ปัญหาที่เราจะเจอคือไข่มันลอย โชคดีที่อ่านมานะเนี่ย ก็ต้องเอาถุงพลาสติกใส่น้ำทับไข่ไว้ก่อน แต่ก็อย่าใช้ถุงใหญเกินไปจนไม่มีที่ใส่น้ำเกลือน่ะ แค่นี้เองเสร็จแล้ว ปิดฝา ไปเที่ยวได้    รอไป 20 วัน เขาว่าเค็มต้มได้อร่อยเลยค่ะ  

หมูปันไปเหมาไข่เป็ดยกถาดมามี 30 ฟอง   ให้เขาช่วยล้างก็เลยมีฟองนึงร้าว ได้ไปเกิดเป็นไข่เจียวก่อน เราเลยได้ทำไข่เค็ม 29 ฟอง ทำไว้ตั้งแต่ก่อนไปบ้านเมื่อต้นเดือน กลับมาก็เป็นช่วงกินเจป้าเก๋งก็ชิมไม่ได้ แต่กลัวจะเค็มเกินไป เลยใช้ป๊าหมูเป็นป๊าทดลอง ทำไข่ดาวไป 2 ฟอง หน้าตาดูดีเชียว ไข่แดงสีเจิดจ้ามาก ชิมแล้วป๊าหมูว่ายังไม่ค่อยเค็ม  เมื่อวานกินเจวันสุดท้ายไม่ได้ทำกับข้าว เลยเบิกไข่เค็มมาต้มให้หมูปันกินกับข้าวต้ม หมูปันชอบบบบบ มาตบไหล่หม่าม้าแปะๆ ถามว่าดีใจมั้ย ไข่เค็มผ่านมาตรฐานปันมาได้ ….  

ป๊าหมูวิเคราะห์ว่ามันหอมกว่าปกติ รสชาติมันๆ ดี เค็มก็น้อยๆ นุ่มๆ แต่ถ้าจะเค็มแบบของที่เคยกิน สงสัยต้องแช่อีกหน่อย ก็เลยยังไม่ได้เอาไข่ไปส่งผู้มีอุปการคุณตามสัญญา  นี่ป้าเก๋งก็ชักไม่ค่อยแน่ใจว่าพ่อลูกเค้าจะชิมไปอีกนานมั้ย แล้วจะเหลือรอดผ่านคิวซีมาได้กี่ฟอง

งานนี้ได้ให้หมูปันทำบัญชีไว้ด้วยค่ะ  จดค่าของ บวกค่าแรงเขาเอง พบว่าขายฟองละ 5 บาทเท่าที่ตลาด คงเท่าทุน แต่ที่ได้กำไรกองใหญ่มหึมาก็ตรงความสุขใจแบบแม่ๆ ที่ลูกได้ลงมือทำ แล้วก็ยอมกินไข่เค็มซะที   

 

โมราวออฟเดอะสตอรี่

      ประเทศไทยรวมเลือดเนื้อชาติเชื้อไทย    บอกกันไป ไทยมีเกลือ อยู่เหลือหลาย

คนนาเกลือทำยาก ลำบากกาย                      จะเสียดายถ้าคนไทยไม่ได้กิน

เกลือทะเล มีสินแร่ แท้ธรรมชาติ                   อย่าให้ขาด สิ่งของ ต้องประสงค์

หากมีน้อย ใส่น้อยๆ ค่อยบรรจง                  อย่าใส่ลง ให้มาก ลำบากไต

เอย